N° 1543 - Rapport de l'office parlementaire d'évaluation des choix scientifiques et technologiques sur les nouveaux apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments - Tome I -(M. Claude Birraux, président de l'office)




N° 1543
ASSEMBLÉE NATIONALE

CONSTITUTION DU 4 OCTOBRE 1958

DOUZIÈME LÉGISLATURE

 

N°  267
SÉNAT

SESSION ORDINAIRE DE 2003-2004

Enregistré à la Présidence de l'Assemblée nationale
le 14 avril 2004

Annexe au procès verbal de la séance
du 14 avril 2004

 

OFFICE PARLEMENTAIRE D'ÉVALUATION

DES CHOIX SCIENTIFIQUES ET TECHNOLOGIQUES

 

RAPPORT

sur

Les nouveaux apports de la science et de la technologie

à la qualité et à la sûreté des aliments

par M. Claude SAUNIER,

Sénateur

Tome I - Rapport

Déposé sur le Bureau de l'Assemblée nationale

par M. Claude BIRRAUX

Président de l'Office

Déposé sur le Bureau du Sénat

par M. Henri REVOL

Premier Vice-Président de l'Office

SOMMAIRE

Pages

a) La déclinaison de la transformation des produits de base

b) La nationalisation des produits régionaux

c) La recherche de la qualité et de l'authenticité

d) La désaisonnalisation des produits

e) L'émergence des références exotiques

a) L'achat

b) Le conditionnement

c) Les technologies domestiques

a) L'érosion du lien identitaire avec l'aliment

b) Un nouveau partage du temps alimentaire

a) L'inversion du rôle de la calorie

b) La déqualification des aliments de nécessité

c) Les conséquences de la « féminisation » de la société

d) La substitution glucidique

a) Les progrès technologiques

b) Les perspectives scientifiques

a) La neurologie sensorielle

b) Les recherches de recoupements entre les interactions moléculaires et la perception des flaveurs

c) L'analyse des relations entre les qualités structuro-fonctionnelles d'un aliment et ses propriétés sensorielles

a) Des techniques agronomiques plus douces

b) Les technologies de transformation

a) Le risque bactérien

b) Le risque prion

c) Les risques liés aux mycotoxines

d) Le risque viral

e) Les risques liés aux allergies

a) Le renforcement de la sécurité alimentaire : des faits objectifs

b) L'effet de loupe des progrès de la détection

c) Le développement du risque en aval de la filière agroalimentaire

a) Les effets croisés et les effets discrets des contaminants chimiques

b) La pertinence des moyens de lutte microbiologique

c) Les zoonoses virales

a) L'incitation à l'autosurveillance nutritionnelle

b) Les supplémentations alimentaires générales

c) Les propositions alimentaires à destination de populations ciblées

a) Les recommandations diététiques générales : alimentation contre aliment

b) Les résultats de l'épidémiologie diététique : le caractère bénéfique de la consommation des fruits et légumes

a) La volonté d'approfondir scientifiquement la connaissance des mécanismes nutritionnels

b) Nutrigénétique et nutrigénomique

a) Le risque sanitaire

b) Les risques environnementaux

a) Une utilité scientifique incontestable

b) Un modèle économique vacillant

a) Le risque chimique

b) Le risque microbien

c) Les toxicités naturelles

a) La présence d'antibiotiques importés

b) La montée des multirésistances

a) Les cadres de définition

b) La pratique du contrôle

a) L'état des lieux

b) La nécessité d'un projet fédérateur à long terme

a) La nécessité d'un dialogue entre les acteurs

b) Les structures

c) Des financements sans rapport avec les enjeux

a) Les pathologies associées à l'obésité

b) Le coût financier de l'obésité

a) Le modèle américain

b) L'Europe suit

c) Le cas français

a) Le PNNS (Programme national nutrition santé)

b) L'initiative EPODE (Ensemble, prévenons l'obésité des enfants)

a) Prendre la mesure du problème

b) Lancer un plan national de prévention de l'obésité

c) Réexaminer les conditions d'externalisation du fléau social que constitue l'obésité

a) Les allégations

b) Les nouvelles technologies alimentaires

a) La nutrition

b) La prise en compte des progrès scientifiques et de la technologie :

UNE SAISINE PERTINENTE

Le secteur agroalimentaire bénéficie, comme l'ensemble de l'économie, des progrès dérivés des nouvelles technologies. Dans ce contexte, la saisine de l'Office sur « l'apport de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments » est particulièrement opportune d'un double point de vue.

- La crise de confiance

Après les problèmes des dernières années et les réponses sociales, administratives et politiques qui leur ont été apportées, cette étude permettra d'effectuer une analyse à froid des données de la sûreté alimentaire. En effet, cette question fait paradoxalement l'objet d'une certaine suspicion collective alors même que les conditions objectives de la sécurisation de nos aliments se sont notablement améliorées.

- L'enjeu économique

Cette étude sera surtout l'occasion de faire un point utile sur l'état et les perspectives scientifiques de disciplines en pleine mutation et d'examiner les conditions de diffusion de ces avancées vers un tissu industriel dont on méconnaît, à tort, l'importance économique. L'industrie agroalimentaire française n'est-elle pas la première industrie européenne ?

- Un rôle historique moteur

Avant d'entrer dans le sujet lui-même, il est utile de rappeler quelques données historiques de base.

Les progrès de la science et de la technologie dans les domaines agricole et agroalimentaire ont toujours accompagné et souvent fortement conditionné les progrès de l'humanité. Ils ont réduit la nécessité, créé le surplus, modifié le rapport au temps et favorisé l'échange.

En matière agricole, depuis les premiers tâtonnements de l'agriculture au néolithique, la liste est longue des percées technologiques décisives comme la domestication du blé ou l'introduction de la rizière1 en Chine, celle de la charrue à soc asymétrique dans l'Europe du Nord des 11e-12e siècles ou la mise en culture des plantes fourragères dans le cycle d'assolement de l'Angleterre du 18e siècle. Chacun de ces progrès a contribué à des effets de civilisation allant bien au-delà de son domaine d'application.

Les premières techniques agroalimentaires, dont certaines ont préexisté à l'agriculture (le feu, la fumaison, la dessiccation ou le salage), en contribuant à la conservation des aliments, ont eu des conséquences du même ordre sur l'organisation du temps de vie et la mobilité des hommes.

Beaucoup d'autres ont suivi : par exemple, la mise du hareng en caque - c'est-à-dire en barrique - qui a permis de porter le délai de sa conservation d'un mois à un an, a profondément modifié les équilibres économiques de l'Europe du Nord à compter des 13e et 14e siècles.

Au 19e siècle, les innovations agroalimentaires se sont amplifiées en suivant le mouvement de l'industrialisation (appertisation - les premières boîtes de conserve ont accompagné la Grande Armée jusqu'à Moscou -, chimie alimentaire, chaîne du froid - le premier bateau frigorifique arrive au Havre en 1876).

L'introduction des innovations agricoles et agroalimentaires a contribué ainsi aux très forts accroissements de productivité qui ont accompagné le développement industriel du 19e siècle et l'expansion économique de la seconde moitié du 20e siècle.

Elles ont eu pour résultat une augmentation de 50 % de la ration calorique en Occident de 1800 à 1900, pour atteindre un maximum au début du 20e siècle et légèrement décroître depuis. Mais, l'expansion économique aidant, la baisse des dépenses alimentaires dans le budget des ménages (au moins 75 % du budget disponible en 1800, 50 % en 1950, et 15 % dans la France de l'an 2000) est devenu un bon indicateur du niveau de développement des sociétés.

A l'inverse, les innovations ont pu bouleverser la géographie économique des régions et des pays, avec de multiples conséquences sociales, démographiques et culturelles. L'histoire de la Bretagne contemporaine en apporte une belle illustration.

L'ALIMENTATION ET L'IDENTITÉ HUMAINE

Traiter des apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté de l'aliment pose un problème particulier qui va au-delà des interrogations habituelles sur la collision des progrès scientifiques et des mentalités.

En effet, parler de l'aliment, c'est non seulement évoquer les modes de vie qui déterminent largement les types d'alimentation, mais aussi les réalités identitaires et les filiations de goûts - individuelles et collectives - qui les supportent.

Autrement dit, même les omnivores opportunistes que nous sommes ne passent pas aussi facilement de la cuisine au beurre à la cuisine à l'huile qu'ils sont passés il y a quarante ans de la lecture systématique d'un quotidien à la ritualisation du journal télévisé. Le chemin de fer a mis 30 ans à s'imposer, la boîte de conserve beaucoup plus longtemps.

Un proverbe allemand2 dit que « l'on est ce que l'on mange ». L'inverse est également vrai. Une étude menée dans une unité de recherche de l'INRA à Dijon a établi que les préférences pour les grandes catégories alimentaires considérées aussi bien dans leur réalité (pain, viande, poisson, légumes, laitages, fromages, etc.) que dans leur composition chimique (lipides, protides, glucides) semblent fixées dès l'âge de 3 ans et largement imputables à l'imprégnation alimentaire donnée par la mère.

Ceci montre, s'il en était besoin, que les rapports entre l'identité et la consommation alimentaire sont complexes, comme sont complexes les facteurs qui concourent à la formation de chaque personnalité.

On peut cependant estimer que les modes d'alimentation de chaque individu procèdent d'un faisceau de facteurs : chacun d'entre nous est un mangeur social, un mangeur culturel et un mangeur biologique.

Le mangeur social est lié au contexte économique et au rapport au monde alimentaire qui en découle.

Les références alimentaires d'un paysan du Sahel ne sont pas les mêmes que celles d'un Américain du nord. Mais, même dans les pays développés, les contraintes économiques tracent une autre démarcation, entre le régime alimentaire des classes défavorisées et celles qui le sont moins. La prévalence des glucides bon marché, la moindre pondération des fruits et légumes frais dans le panier de la ménagère marquent la frontière de la « fracture alimentaire ». Ces facteurs d'environnement économique et social sont également lisibles dans la différence - plus ou moins accentuée suivant les pays - entre les comportements alimentaires de l'Europe du Nord, qui s'est industrialisée plus tôt et donc dégagée plus rapidement du monde rural, et ceux de l'Europe du Sud.

Mais comme le note Claude Fischler3, nous sommes aussi des mangeurs culturels pour qui tout ce qui est mangeable n'est pas culturellement comestible. Des facteurs cognitifs ou idéologiques jouent un rôle dans la façon dont l'homme s'ajuste à son environnement.

Ce constat s'applique particulièrement aux préférences alimentaires. Robert Fossier, dans sa somme sur le Moyen-Âge, relève par exemple que le régime alimentaire des Anglais au 14e siècle révèle une préférence marquée pour la viande de bœuf, alors même que des produits protéinés de substitution (hareng, morue, mouton) y étaient disponibles à meilleur marché.

Les phobies alimentaires en apportent une illustration encore plus forte. On connaît la répugnance des Anglo-Saxons pour la consommation d'escargots et de grenouilles.

Dans son ouvrage précité, Claude Fischler donne une illustration de ces rejets alimentaires :

Comestible

Non comestible

Insectes

Amérique latine, Asie, Afrique, etc.

Europe de l'Ouest, Amérique du Nord, etc.

Chien

Corée, Chine, Océanie, etc.

Europe, Amérique du Nord, etc.

Cheval

France, Belgique, Japon, etc.

Grande-Bretagne, Amérique du Nord, etc.

Lapin

France, Italie, etc.

Grande-Bretagne, Amérique du Nord, etc.

Escargots

France, Italie, etc.

Grande-Bretagne, Amérique du Nord, etc.

Grenouilles

France, Asie, etc.

Europe, Amérique du Nord, etc.

Mais si nous mangeons avec notre cerveau et nos idées, nous sommes également des mangeurs biologiques, soumis à des variations inter et intra-individuelles.

On ne nourrit pas un nourrisson comme un adolescent, ni une personne âgée, qui a des difficultés à assimiler les protéines pour les transformer en muscle, comme une personne dans la force de l'âge.

Les différences interindividuelles sont tout aussi importantes et portent sur notre biodisponibilité, c'est-à-dire sur la façon dont nous métabolisons les aliments. On touche ici à la génétique. Sait-on par exemple que les Néerlandaises assimilent moins les phyto-oestrogènes que les Italiennes ? On aborde même la génomique, en ce sens que tel aliment peut favoriser ou inhiber telle ou telle expression génétique, bénéfique ou délétère.

Des travaux actuellement menés sur les facteurs concourant à l'obésité essaient, par exemple, de déterminer si les modes d'alimentation des fœtus ou des nourrissons favorisent les mises en œuvre des gènes (identifiés), partiellement responsables de cet état.

*

* *

L'alimentation est donc particulièrement marquée par le rapport entre les sollicitations du progrès et les permanences identitaires.

Or, depuis un demi-siècle, le changement l'a emporté sur la permanence.

Il est donc légitime de chercher à savoir si ce mouvement est appelé à se poursuivre - ou même à s'accélérer - et, dans l'affirmative, de déterminer quels seraient les changements que cette évolution pourrait apporter à la qualité et à la sûreté de notre alimentation. Il est naturel de s'interroger sur les conséquences sociales, économiques et culturelles de ces évolutions.

Dans cette perspective, et parce que la continuité est essentielle dans ce domaine, il est donc indispensable de rappeler les bouleversements de nos modes d'alimentation depuis un demi-siècle avant d'analyser les réponses de la science et de la technologie aux demandes des consommateurs en matière de qualité et de sûreté des aliments et, surtout, de mettre en évidence les enjeux économiques, sociaux et culturels considérables que recouvre l'évolution de ce secteur - enjeux qui appellent des propositions d'actions à long terme.

PREMIÈRE PARTIE :

UN BOULEVERSEMENT TRANQUILLE

Partons de cette évidence : le dernier demi-siècle a été l'occasion d'une accélération des progrès scientifiques sans précédent, avec de multiples effets générés par leurs prolongements technologiques.

Mais ce qui étonne, tout autant que cette progression des connaissances et de la rapidité de leurs applications, c'est l'acceptation sociale de ces innovations. Les inventaires comparés, à un quart de siècle de distance, entre notre environnement de bureau ou le contenu de nos poches en produits informatiques en témoigneraient.

Acceptons un second truisme. Ces poussées du progrès ont modifié nos modes de vie, sans qu'il soit facile de discerner si ce sont les innovations technologiques qui créent l'habitude sociale, ou si c'est l'usage social qui a appelé l'offre de nouveaux produits. Le fait, par son ampleur et sa rapidité, est sans précédent dans l'histoire de l'humanité.

Mais cette plasticité sociale, cette facilité à intégrer les innovations se sont-elles appliquées aussi vite et aussi largement à l'alimentation, activité liée à nos modes de vie et enracinée dans notre identité, voire nos conservatismes ?

La réponse à cette question est, de toute évidence, positive. Elle ne doit cependant pas méconnaître l'imbrication forte de phénomènes technologiques, économiques et culturels qui ont fait évoluer notre alimentation.

Elle ne doit pas non plus ignorer que la transformation profonde de nos modes d'alimentation depuis un demi-siècle s'est accomplie dans le secteur agroalimentaire en dépit des facteurs peu favorables à l'innovation.

I. LES TRANSFORMATIONS DE NOS MODES D'ALIMENTATION

L'aliment n'a pas échappé à la modernité. Par touches successives, ce qui nous est proposé par la distribution - on disait alors l'épicier - a fortement évolué depuis un demi-siècle. En nombre et en genre.

Mais, autant que la présentation et la préparation de nos aliments, ce sont nos modes d'alimentation qui ont changé.

Car la diversification de l'offre alimentaire s'est alignée sur des mutations sociales de grande ampleur pour produire, in fine, de nouveaux comportements alimentaires.

Depuis les années cinquante, les innovations - plus caractérisées par le savoir-faire industriel que par la rupture scientifique - ont permis à l'industrie agroalimentaire de diversifier considérablement l'offre d'aliments. Cette diversification n'a été rendue possible que par un accroissement continuel du degré de transformation et de complexité des aliments.

Aujourd'hui, de 70 % à 80 % des aliments qui nous sont proposés sont des aliments transformés, leur composition en ingrédients de toute nature devient de plus en plus diversifiée et leur processus de transformation de plus en plus complexe.

Par exemple, hier, une glace aux fraises se préparait avec des fruits et de la crème fraîche. Aujourd'hui, une glace à la noix de coco contient les ingrédients suivants :

Composition

Pourcentage

Eau
Huile de coco gélifiée à 31°C
Lait de soja organique (8,4 % TS)

10,37
7,00
56,00 10,37

Sucrose
Sirop de glucose solidifié (32E)
Fructose

14,00
8,40
2,00

Litesse® III
Cremodan® SE 334
Système d'émulsification et de stabilisation

1,00


0,55

Arôme de noix de coco U33946, NI
Arôme de melon U34452, NI
Arôme d'ananas U33784, NI


0,14
0,15

Arôme de crème U30377, NI
Sel
Colorants

0,12
0,20
0,02

Total

_ 100,00

NI : de nature identique

Source : Danisco

La fabrication de cette glace comporte 14 opérations successives, incluant des processus de précuisson, de cuisson, de mélange, d'homogénéisation, de thermisation, de refroidissement, de mise au repos et de congélation.

La sophistication croissante de la composition et de la transformation des aliments n'est pas gratuite. Elle est le support de services nouveaux permettant d'améliorer le stockage, la conservation - commerciale et domestique - et même les conditions de consommation du produit4.

L'offre d'aliments s'est donc considérablement enrichie, et principalement dans quatre directions : la multiplication des références alimentaires, la simplification des usages, l'accroissement des services et l'extension des fonctions de l'aliment.

1. La multiplication des références

L'évolution s'est produite lentement, mais elle est incontestable.

Aujourd'hui, on estime entre 180.000 et 200.000 le nombre de références alimentaires, c'est-à-dire d'aliments, transformés ou non, proposés aux consommateurs.

Il suffit d'ailleurs, pour les plus âgés d'entre nous, de solliciter notre mémoire pour établir des comparaisons parlantes entre les rayons d'une épicerie des années cinquante et les gondoles de nos supermarchés.

Cet enrichissement de l'offre de produits alimentaires s'est traduit dans différents domaines : la déclinaison de la transformation des produits de base, la nationalisation des produits régionaux, la recherche de la qualité, la désaisonnalisation et l'émergence des références exotiques.

a) La déclinaison de la transformation des produits de base

L'exemple le plus probant que l'on peut donner de cet effort de transformation - mais également de configuration du produit - est celui de la filière laitière.

De longue date dédiée à la consommation directe et à des transformations traditionnelles comme le beurre et le fromage, la filière laitière a fortement diversifié ses débouchés.

D'une époque où le yaourt était encore vendu en pharmacie, on est graduellement passé à un étalage de dizaines de mètres de gondoles de produits laitiers transformés - yaourts, crèmes, desserts, etc. - point de passage obligé des caddies dans les supermarchés.

Gardons cependant à l'esprit que, sous une facilité apparente, cette nouvelle offre n'a pu se constituer que grâce à des progrès technologiques constants. Ceux-ci ont permis de décomposer, puis de recomposer, les produits laitiers de base tout en maîtrisant des processus de fermentation complexes des produits « vivants ».

b) La nationalisation des produits régionaux

Au lendemain de la Seconde guerre mondiale, l'alimentation en France restait encore marquée par la régionalisation des goûts et des produits. Même si cette caractéristique demeure et conduit les industriels à ne pas mettre le même pourcentage d'huile d'olive dans un taboulé destiné à des consommateurs lillois ou marseillais, un décloisonnement de l'offre de produits sur le marché national s'est, peu à peu, imposé depuis une vingtaine d'années.

Ce phénomène est illustré par la nationalisation de la filière canard, autrefois cantonnée au Sud-ouest, ou destinée à des périodisations festives comme le foie gras de Noël, désormais nationalisée et proposée sous toutes ses formes (confit, magret, gésiers, etc.) sur tout le territoire et pratiquement toute l'année.

c) La recherche de la qualité et de l'authenticité

L'industrialisation de l'alimentation n'a pas su atteindre des objectifs de qualité dans un premier temps.

Mais en réponse aux réactions enregistrées dès les années soixante contre la nourriture de mauvaise qualité, la « mal bouffe », le référencement alimentaire a soit intégré, soit développé une labellisation de la qualité et de l'authenticité des produits.

Le « label rouge » a été créé en 1965 comme un outil d'identification de qualité pour le consommateur ; il ne se limite pas aux seuls produits bruts mais peut être accordé à des produits transformés. Ces labels sont revus tous les cinq ans. Près de 400 labels ont été décernés dans des domaines aussi divers que la volaille, les viandes, la charcuterie, les fromages, le saumon fumé. Un label a même été décerné à une pizza surgelée.

A un moindre degré, la certification de conformité mise en place en 1992 atteste qu'une denrée alimentaire respecte au minimum deux caractéristiques (de qualité) par rapport à un produit de qualité courante.

L'authenticité - qui ne s'oppose naturellement pas à la qualité - est gérée par l'Institut national des appellations d'origine (INAO). L'INAO définit les règles qui s'appliquent aux appellations d'origine contrôlée (AOP : appellation d'origine protégée dans la réglementation européenne n° 2081/92 du 31 juillet 1992) ou aux indications géographiques protégées (IGP) mises en place par la même réglementation.

La mention AOC ou AOP identifie un produit agricole, brut ou transformé qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique.

Une indication géographique protégée se traduit par une relation entre le produit et son origine, aire géographique à l'intérieur de laquelle seules certaines phases de production ou de transformation peuvent avoir lieu (la loi du 3 janvier 1994, prise en application de la réglementation communautaire sur les IGP, a décidé que toute demande d'IGP devait être associée à un signe de qualité - label rouge ou certification de conformité du produit -).

Mises à part les 467 appellations d'origine contrôlée viticoles, il existe 24 AOC agroalimentaires :

Olives et huiles d'olive

8 AOC

Fruits et légumes

7 AOC

Viande

4 AOC

Miel

2 AOC

Condiments

1 AOC

Fourrage

1 AOC

Huiles essentielles

1 AOC

Source : INAO

et 46 AOC dans le secteur laitier, dont 41 pour le fromage, 4 pour les beurres et 1 pour la crème.

Les IGP décernées en France se décomposent comme suit :

Volaille

31 IGP

Fruits et légumes

11 IGP

Viande d'agneau

4 IGP

Viande fraîche de porc

4 IGP

Produits laitiers

5 IGP

Viande bovine

5 IGP

Source : INAO

d) La désaisonnalisation des produits

Sous la double pression du développement de l'agriculture hors sol (dont l'aquaculture) et de la création d'un marché mondial, on a assisté depuis une quinzaine d'années à une désaisonnalisation de la production. Sans gloser à l'excès sur le phénomène, rappelons simplement qu'il s'applique aux produits bruts comme aux produits transformés, et que l'on peut aujourd'hui consommer des tomates, du saumon frais, du raisin ou des haricots verts en toutes saisons.

e) L'émergence des références exotiques

La mondialisation a permis la consommation dessaisonnalisée, par exemple, du raisin chilien ou sud-africain en plein hiver. Elle a aussi favorisé l'émergence des références exotiques.

Sans qu'il soit possible de quantifier ce phénomène, notons que le consommateur français qui serait lassé des préparations locales peut aujourd'hui, à son choix, s'adonner aux délices de la pizza, du nan à l'indienne, du taboulé à la libanaise, du boudin antillais, des nems chinois, ou des tacos et nachos tex-mex. Ces nouvelles pratiques alimentaires, exceptionnelles il y a quelques décennies, sont aujourd'hui le quotidien des jeunes générations.

Notons cependant que dans la plupart de ces cas, les industriels de l'agroalimentaire adaptent cet exotisme aux goûts des marchés locaux. Par exemple, un très grand industriel qui fabrique des pizzas pour les expédier dans toute l'Europe va préparer des pizzas à l'ananas pour le marché suédois, appariement qui serait probablement peu apprécié en Italie.

2. La simplification de l'usage

La simplification de l'usage des produits alimentaires n'est pas une nouveauté totale. La mise en conserve des légumes, ou des plats combinant de la viande (le « singe » des tranchées) et des légumes est, depuis longtemps, un des constituants de l'offre agroalimentaire.

Mais depuis un demi-siècle, ce déport de la transformation vers la consommation finale s'est considérablement amplifié.

Il y a quelques dizaines d'années, on ouvrait de temps en temps une boîte de conserve. Aujourd'hui, on prépare un repas déjà très largement transformé. On n'insistera pas excessivement sur l'importance de cette évolution, qui a permis à l'industrie agroalimentaire d'adapter son offre aux modifications socioculturelles des cinquante dernières années et qui ont modifié notre rapport au « temps alimentaire » - qu'il s'agisse du temps que nous consacrons à l'achat, à la préparation ou à la consommation de nos aliments.

On relèvera, cependant, quelques caractéristiques de ce mouvement.

Tout d'abord sa généralité :

- le « prêt à consommer » s'applique à toutes les demandes alimentaires. Il est disponible auprès du commerce de détail comme des grandes surfaces, pour l'alimentation domestique comme pour l'alimentation nomade.

- il recouvre un éventail de propositions alimentaires extrêmement large, des produits lyophilisées comme la purée ou le café, des multi produits qui regroupent, dans des conditionnements différents, des éléments à combiner rapidement pour faire, par exemple, un dessert ou un taboulé ou des produits complexes entièrement préparés qu'il suffit de faire réchauffer.

- il affecte l'ensemble des techniques de conservation alimentaire, produits secs, produits frais, produits demi-frais, produits congelés.

Autre caractéristique de cette offre nouvelle : elle repose plus sur une évolution technologique graduelle que sur des révolutions scientifiques. Il faut toutefois préciser que la proposition alimentaire s'est progressivement affinée pour répondre aux goûts des consommateurs. Par exemple si l'invention du café en poudre date de 1935, on arrive aujourd'hui à enrober les grains lyophilisés de capsules d'azote pour que leur libération par un liquide lui donne un aspect mousseux permettant de satisfaire les amateurs de capuccino.

3. L'extension des fonctionnalités de l'aliment

Plus varié, beaucoup plus facile à préparer, l'aliment a, petit à petit, largement débordé ses fonctions traditionnelles de sustentation, de convivialité ou de prestige.

Cette tendance a abouti à deux offres qui ont des incidences scientifiques et technologiques : les produits nutritionnels et les produits idéologisés.

Dans ces deux cas, ces offres ont un support scientifique et technologique de plus en plus marqué.

La vogue des produits allégés à la fin des années soixante-dix a été un premier pas : il s'agissait d'éviter que l'aliment ne contribue à détériorer l'aspect extérieur de la santé des consommateurs. Les produits à apport nutritionnel qui sont offerts sur le marché depuis une quinzaine d'années introduisent une autre logique ; il s'agit de transformer l'aliment en produit-santé, soit directement par sa consommation, soit par l'addition de supplémentations diverses à sa composition.

Ces allégations nutritionnelles sont soit générales, soit élaborées à destination des populations cibles - femmes enceintes, sportifs, personnes âgées, etc. Probiotique, prébiotique, phyto-oestrogènes, _ 3, phytostérols, additifs vitaminés ou composés en micronutriments : la liste de ces aliments fonctionnels et compléments alimentaires renvoie à des questions scientifiques fortes sur la pertinence de leurs usages et leur efficacité - ou quelquefois leur innocuité - (cf. Deuxième partie).

Les produits « idéologisés » sont également une des composantes de la nouvelle offre. Produits «bio»5 ou produits liés au développement durable, ils ont également un arrière-plan scientifique et technologique non négligeable. Sur ce point, sans même citer les problèmes posés par les interférences environnementales entre l'agriculture biologique et les cultures génétiquement modifiées, la mise en place d'un système de production moins dépendant de consommations intermédiaires et ménageant plus l'environnement a suscité des recherches dont les résultats ont débordé sur l'ensemble du secteur agroalimentaire.

Les produits « équitables », qui ménagent une répartition plus juste de la valeur ajoutée entre les producteurs du Tiers-Monde et les transformateurs, sont une nouvelle manifestation de cette tendance.

4. L'accroissement des services rendus

La diversification et l'enrichissement de l'offre d'aliments ont répondu à la demande des consommateurs qui en attendent aussi un accroissement du service agroalimentaire.

De multiples améliorations sont intervenues dans la chaîne des services. Aujourd'hui, on n'achète plus, on ne prépare plus et l'on ne consomme plus les aliments comme il y a cinquante ans.

a) L'achat

Suivant un modèle déjà mis en place outre-Atlantique, le premier hypermarché a été installé en France en 1963.

Il existe aujourd'hui 1.235 hypermarchés et 8.400 supermarchés à dominante alimentaire. Ils employaient 520.000 personnes en 2002.

On ne donnera qu'une seule illustration du renversement des courants d'achats alimentaires provoqué par la création d'un réseau de grandes surfaces couvrant la plus grande partie du territoire.

A la fin des années soixante, 85 % de la viande de boeuf étaient vendus en boucherie et 15 % en grande surface ; aujourd'hui cette proportion s'est inversée. Et pourtant l'achat de cette viande est très fortement identitaire.

Cette nouvelle forme de commerce s'est déclinée en fonction de plusieurs modèles : hypermarchés, supermarchés, supérettes, permettant d'exploiter le maximum de niches de distribution. Et cette évolution n'est pas totalement achevée.

D'une part, parce qu'une nouvelle forme de grande distribution, celle des magasins à très fort rabais (« hard discounters ») se développe en France comme dans d'autres pays européens, telle l'Allemagne.

D'autre part, parce que le secteur de la commande alimentaire électronique, du magasin virtuel, n'a pas encore atteint le niveau de développement significatif qui lui est promis.

Ce maillage de plus en plus complet du territoire par la grande distribution a été le support indispensable du bouleversement de l'offre alimentaire.

Les progrès et la diversification de la transformation agroalimentaire ont nécessité de nouvelles formes de distribution. Celles-ci apportent des réponses globalement pertinentes aux contraintes de temps et de prix auxquelles les consommateurs sont soumis.

b) Le conditionnement

Sortis du carton à légumes secs et du verre - dans lequel étaient présentés les yoghourts d'alors - et de la boîte de conserve, les conditionnements alimentaires des années cinquante pourraient aujourd'hui prendre place dans des musées de la consommation.

Ces conditionnements existent encore - on achète toujours de la confiture en pot ou des lentilles en paquets - mais ils ont été complétés par d'autres. Principalement par ceux issus de la révolution du plastique, dont les présentations sont omniprésentes dans les gondoles des supermarchés.

L'apparition de ces nouveaux conditionnements - dont la présence ne se limite pas aux seules ventes de détail mais s'est affirmée depuis longtemps dans la restauration collective - a accompagné soit l'explosion de la consommation de produits traditionnels, comme les eaux minérales, soit l'apparition de nouveaux produits - principalement dans les secteurs du frais et du demi-frais.

A ce titre, ils ont contribué à résoudre deux types de problèmes :

- la sécurisation des produits frais, dont beaucoup d'entre eux étaient plus périssables que les produits secs ; l'objectif des nouveaux conditionnements est de permettre l'allongement de la durée de conservation des produits,

- une plus grande facilité d'utilisation et de préparation ; l'ouverture, le stockage, la préparation des produits doivent être toujours plus faciles. Ils doivent être compatibles avec de nouveaux appareils comme le micro-ondes (cf. infra).

Cette évolution n'est pas achevée : les emballages « intelligents » communiquant des informations sur l'état de fraîcheur des produits, ou les emballages actifs visant à mieux maîtriser les équilibres microbiens ou chimiques des produits n'en sont qu'à leurs débuts.

c) Les technologies domestiques

En leur temps, la cuisinière à gaz (la « gazinière ») ou la cocotte minute ont permis la simplification de la préparation de l'alimentation.

Depuis quelques années, les nouveaux équipements de nos cuisines ont donné une nouvelle impulsion aux changements de nos modes d'alimentation.

Principalement dans deux domaines.

La conservation tout d'abord, grâce à l'introduction du réfrigérateur puis du congélateur.

La préparation des repas, ensuite. La croissance de l'équipement des foyers en fours à micro-ondes a été le correspondant nécessaire de la multiplication des offres de plats préparés et la condition d'une quasi instantanéité de leur cuisson.

Beaucoup des changements de l'offre alimentaire n'auraient pu se développer avec autant d'ampleur sans les progrès de ces technologies domestiques.

Ainsi, un objet technologiquement aussi ancien et maintenant aussi anodin que le réfrigérateur - dont les premiers exemplaires domestiques datent de l'entre-deux-guerres, a été décisif.

Ces équipements domestiques ont conditionné l'achat de nourriture hebdomadaire dans les supermarchés, la conservation des produits frais, demi-frais ou préparés, et permis le développement des restaurations nomades ou collectives.

Les modifications socioculturelles de la société française dans la seconde moitié du 20e siècle ont été considérables ; elles ont été abondamment décrites et explorées. Il n'est pas de l'objet du présent rapport d'en refaire l'illustration.

Aussi se contentera-t-on d'en rappeler rapidement les traits dominants pour mettre en exergue les changements importants qu'elles ont apportés à nos comportements alimentaires.

1. Des changements socioculturels durables

Plusieurs changements forts - à la fois économiques, sociaux et culturels - ont affecté la France dans le dernier demi-siècle :

_ la croissance de la productivité et du revenu disponible,

_ le passage d'une société encore fortement marquée par la ruralité à une société urbaine,

_ le transfert progressif des emplois du secteur secondaire au secteur tertiaire et donc l'avènement de ce que l'on appelle une société de bureaux,

_ le changement du partage du temps, d'une société où les existences étaient relativement courtes et rythmées par le travail à une société où l'espérance de vie et la qualité du vieillissement s'améliorent, et dans laquelle le loisir est un des principaux facteurs d'épanouissement,

_ et le développement du taux d'activité féminine en milieu urbain. En 1960, le taux d'activité des femmes entre 20 et 45 ans était de 40 % ; il est aujourd'hui de 75 %.

Chacun de ces facteurs a été à la fois la cause et la conséquence d'une transformation profonde de nos modes de vie.

Mais dans le domaine qui nous intéresse, il est clair que leur conjugaison a non seulement influencé la diversification de l'offre d'aliments, mais aussi fortement contribué à une mutation de nos comportements alimentaires.

2. Une mutation des comportements alimentaires

L'aliment et l'alimentation sont naturellement liés. Mais pas totalement : certaines des propositions agroalimentaires du 19e siècle, qu'il s'agisse de l'appertisation ou du cycle industriel du froid ont influencé seulement à la marge les modes d'alimentation des Français.

Les innovations alimentaires proposées au cours des trente dernières années ont au contraire profondément modifié nos comportements alimentaires en délitant partiellement le lien identitaire avec l'aliment, en faisant évoluer notre temps alimentaire et en modifiant les modèles culturels d'alimentation.

a) L'érosion du lien identitaire avec l'aliment

Un rapport récent du Commissariat général du plan (« La décision politique face au risque ») soulignait que les conditions de la production agroalimentaire se sont profondément modifiées en un demi-siècle, évoluant d'une dimension locale à une dimension internationale, et d'une dimension artisanale ou préindustrielle à une dimension industrielle.

Par suite, une part croissante des consommateurs ne fait plus nécessairement le lien entre le produit agricole d'origine et l'aliment transformé. Chacun connaît l'anecdote de cette institutrice qui, demandant à des enfants d'une classe maternelle de dessiner des poissons, a reçu en retour des rectangles censés représenter les poissons panés que consommaient ces enfants.

Mais il y a plus grave : à l'occasion de distributions gratuites d'aliments à des populations urbaines défavorisées, on a constaté que certains des récipiendaires - consommateurs par ailleurs de chips, de frites ou de purée lyophilisée - ne savaient pas quoi faire d'une pomme de terre...

Ces faits illustrent les fractures socioculturelles qui se dessinent dans notre société. Ces attitudes sont aussi représentatives d'une perception émiettée ou reconstituée de l'aliment. Elles facilitent ainsi des comportements alimentaires déconnectés de la transformation des aliments primaires, comme la prise d'aliments décalée des horaires traditionnels chez les adultes ou le grignotage chez les enfants et les adolescents.

L'aliment est devenu un produit fini uniquement lié à ses possibilités immédiates de consommation6.

b) Un nouveau partage du temps alimentaire

La rupture des modes de vie traditionnelle a modifié notre « temps alimentaire ».

Le temps contraint par le transport en milieu urbain et le travail a limité l'ampleur de la pause alimentaire de midi. L'instauration de la journée continue dans beaucoup d'entreprises a amplifié ces effets. En résultent le développement de l'alimentation collective d'entreprise et surtout l'alimentation nomade, du sandwich aux panini ou aux steaks hachés dont l'usage a été popularisé par une grande enseigne américaine. L'extension de ce comportement alimentaire, fondé sur une prise d'aliments rapide, censée par sa composition (pain, viande, matière grasse, fromage, feuille de salade) représenter symboliquement un repas complet n'est pas anodine. Elle instaure une rupture jugée inquiétante par les diététiciens.

De même, le temps contraint des femmes, la « double journée » - professionnelle et familiale - a-t-il contribué à une simplification de la composition des repas familiaux. La « double journée » des femmes a aussi pour conséquence de libérer la prise alimentaire des enfants et des adolescents entre le retour de l'école et le repas du soir.

Or, ce temps contraint converge avec les nouveaux usages du temps libre pour déstructurer encore plus les comportements alimentaires familiaux. La télévision, que les Français regardent en moyenne trois heures par jour, la vidéo, les jeux électroniques constituent une offre de substitution au temps consacré au repas familial du soir.

Mieux, au Royaume-Uni apparaissent aujourd'hui des programmes immobiliers où l'espace de cuisine est réduit à sa plus simple expression.

Cela étant, il convient de nuancer ce propos.

Par exemple, l'enquête INCA du CREDOC7 (2000) montre que 75 % des adultes déjeunent à la maison et que 88 % y dînent. Au total, les repas hors domicile ne représentent que 19 % des dépenses alimentaires (50 % aux Etats-Unis). De même, le soir, 50 % ne dînent jamais d'un repas « à plat unique ».

Mais le bilan tracé par le CREDOC montre qu'il existe bien une évolution de nos comportements alimentaires marquée par une progression de l'alimentation nomade.

En France, entre 1990 et 2000, la consommation annuelle de sandwiches de toutes natures a doublé pour atteindre 615 millions d'unités par an ; elle reste, cependant, très éloignée de celle des Britanniques (2,2 milliards par an), comme elle le reste pour les sodas et jus de fruits (98 ml/jour en France pour les adultes et 198 ml/jour pour les adolescents, 362 ml/jour au Royaume-Uni).

Cette tendance s'affirme lorsque l'on examine la répartition démographique des consommateurs. Les personnes âgées consomment plus de produits « traditionnels » (pain, soupe, légumes, fruits) et prennent davantage de repas à domicile. En revanche, auprès des adolescents et des pré adolescents (mais non pas des enfants), on enregistre de fortes hausses de consommation, par rapport à la moyenne, des sandwiches, pizzas et quiches, chocolats, sucre et dérivés du sucre.

3. L'évolution des modèles culturels de consommation d'aliments

a) L'inversion du rôle de la calorie

Les diététiciens entendus à l'occasion de ce rapport ont rappelé que si les famines avaient disparu en France depuis le règne de Louis-Philippe, la sous-nutrition - en particulier enfantine - était encore répandue dans l'entre-deux-guerres.

Le modèle de consommation dominant après guerre était encore marqué par la nécessité de l'aliment, exacerbée par le souvenir des privations de l'occupation - le rationnement n'a été supprimé qu'à la fin des années 40. Si l'on vivait - en particulier en Europe du Sud - pour bien manger, on mangeait surtout pour vivre.

L'évolution enregistrée depuis un demi-siècle a déqualifié ce rôle de la calorie.

Moins sollicités par l'effort physique, les Français se dégagent du pic des 3400 calories consommées vers 1900. Nos concitoyens évoluent vers une consommation quotidienne d'environ 2500 calories pour les hommes et de 500 calories de moins pour les femmes.

D'indispensable, l'apport calorique est devenu diabolisé.

Cette inversion des valeurs recouvre une structure de consommation calorique très corrélée à ce que l'on peut appeler la fracture alimentaire. En effet, dans les couches les plus défavorisées, la consommation calorique masculine quotidienne approche ou dépasse les 3000 calories alors que les bourgeois gras caricaturés par Daumier ont tendance à disparaître, tout comme les patrons à embonpoint représentatifs des 200 familles dans les campagnes d'affiche du Front populaire.

Par contre, l'obésité semble devenir, mais pas exclusivement, la marque des populations les plus défavorisées des « cités ».

b) La déqualification des aliments de nécessité

Les transferts sectoriels qui ont marqué la France de la seconde moitié du 20e siècle ont eu une conséquence directe sur les modèles de consommation alimentaire.

Les aliments de pénurie ou de nécessité surconsommés par des catégories sociales en déclin8, agriculteurs, ouvriers, sont eux-mêmes en déclin : légumes secs, pain, pommes de terre, etc.

Par exemple, la consommation quotidienne de pain est passée de 900 g par personne en 1900 à 325 g en 1950 et à 160 g aujourd'hui.

Cette fatalité s'exprime assez bien dans le tableau suivant qui montre, notamment, la baisse de la consommation de glucides depuis 1961 :

graphique

c) Les conséquences de la « féminisation » de la société

Ce concept, dégagé par Claude Fischler dans son ouvrage, traduit une pesée socioculturelle lourde sur l'évolution des consommations alimentaires. Mais on aurait pu aussi bien parler du rôle social dominant de l'image ou de la montée de la lipophobie.

L'idée part du constat que la plupart des nouvelles offres agroalimentaires ont été conçues pour les femmes à la fois comme préparatrices des repas mais aussi comme consommatrices directes : plats allégés, produits laitiers au bifidus, etc.

L'observation par l'INSEE de l'évolution des consommations alimentaires du Français - à domicile et au travail - de 1981 à 1996 tend à la valider :

1981

1996

Volume en croissance très forte

Jus de fruits, de légumes

110

500

Volume en forte croissance

Plats cuisinés
Condiments, vinaigres, sauces préparées
Produits laitiers frais
Aliments diététiques et pour bébés
Vins AOC et vins de qualité supérieure

110
100
110
100
100

250
230
220
210
210

Volume en croissance moyenne et légèrement au-dessus

Crèmes glacées
Céréales secondaires (riz...)
Boissons non alcoolisées élaborées (gazeuses...)
Poissons en conserve, surgelés, fumés
Eaux minérales

100
100
100
100
100

200
200
180
180
100

Volume décroissant

Pain
Triperie
Entremets desserts, petits déjeuners
Pommes de terre
Pâtisserie fraîche
Veau
Sucre
Laits concentrés et secs
Vins de consommation courante
Cheval
Tabac

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

92
90
90
80
80
75
70
60
50
40
35

Source : Comptabilité nationale, INSEE

d) La substitution glucidique

Les glucides, qui représentaient 57 % des apports énergétiques des Français en 1960, n'en représentaient plus que 46 % en 2000.

Mais si on prend la consommation quotidienne du pain on s'aperçoit, sur la même période, qu'elle a infiniment plus baissé, de 265 g à 160 g, soit 40 %.

Le compte n'y est donc pas.

Il est donc très probable que cette baisse de consommation de sucres lents ait été partiellement compensée par un recours aux sucres courts, et ceci en dépit de la baisse de la consommation directe de sucre culturellement rejeté comme apport contribuant à la prise de poids.

Les hausses de consommation de produits comme les jus de fruits, les desserts et certains produits laitiers, les sodas, les crèmes glacées et naturellement les confiseries permettent de conjecturer qu'il y a une substitution partielle des consommations glucidiques chez nos compatriotes.

Sur ce point comme sur d'autres, la déstructuration des comportements alimentaires traditionnels rejoint et rejoindra de plus en plus les préoccupations de santé publique.

*

* *

Un bouleversement tranquille est donc intervenu dans les comportements alimentaires et dans l'offre d'aliments aux Français depuis cinquante ans.

Mais la déstructuration annoncée des comportements alimentaires traditionnels doit être nuancée.

D'une part parce que les informations géographiques, économiques et démographiques, en particulier, montrent que les pratiques alimentaires demeurent contrastées dans notre pays.

D'autre part parce que la France s'apparente beaucoup plus largement, sur ce plan, à l'Europe du Sud qu'à l'Europe du Nord. Les notions de qualité de l'aliment et de convivialité de sa consommation sont autant de freins à la mise en place d'une alimentation nomade et déstructurée qui imprègne déjà fortement les Etats-Unis, le Royaume-Uni et une partie de l'Europe du Nord.

II. UNE ÉVOLUTION QUI S'EST EFFECTUÉE EN DÉPIT DE FACTEURS DÉFAVORABLES À L'INNOVATION

Au regard du bouleversement qu'ils ont introduit en cinquante ans dans l'offre d'aliments, les progrès de l'industrie agroalimentaire sont assez spectaculaires.

Mais si on les considère sous l'angle des avancées scientifiques et technologiques, ils sont assez mineurs. Peu de vrais sauts technologiques ont été constatés en cinquante ans : la lyophilisation9, l'extrusion, la haute température permettant la longue conservation, les progrès des techniques de décomposition et de recomposition des aliments primaires.

De fait, les spécialistes du secteur s'accordent à estimer que la plupart des innovations agroalimentaires ont relevé du savoir-faire et du tour de main améliorés de façon incrémentale, c'est-à-dire pas à pas.

Ces progrès sans rupture marquée s'expliquent par des facteurs propres au secteur agroalimentaire particulièrement défavorables à l'innovation, qu'il s'agisse des caractéristiques de la demande des consommateurs ou des pressions de la grande distribution.

1. Le préalable de la sécurité

Les ordinateurs explosent rarement, et les « baladeurs » n'électrocutent pas leurs usagers.

Dans le domaine alimentaire les consommateurs ont, à juste titre, la même exigence de sûreté. Or, une des spécificités de l'agroalimentaire est de travailler sur une matière vivante, appelée par nature à se dégrader.

L'encadrement sécuritaire de l'industrie alimentaire doit aboutir à un autocontrôle encore plus serré que dans l'industrie pharmaceutique puisque l'on ne peut faire valoir un rapport bénéfice escompté/risque secondaire et que les produits sont en vente libre. Toute innovation agroalimentaire est donc, très normalement, contrainte par le préalable de la sécurité.

2. Une demande par nature stagnante

Si l'on peut toujours acheter deux voitures, avoir une résidence principale et secondaire ou diversifier son équipement informatique ou électronique, la consommation alimentaire quotidienne est limitée.

Restreinte par nature individuellement, elle le devient collectivement depuis une quinzaine d'années sous l'effet d'un double mouvement démographique :

_ la faible progression de la population,

_ et son vieillissement, les personnes âgées et très âgées consommant moins de produits alimentaires que la population active.

Cette diminution de la demande globale a été amplifiée également par la réduction de la ration calorique quotidienne, déjà mentionnée.

3. Un champ d'innovation sur le produit final limité

En dépit des bouleversements de l'offre d'aliments et des modifications de nos comportements alimentaires, la question se pose de savoir si les références alimentaires finales, en d'autres termes ce qui se retrouve chaque jour dans nos assiettes, a changé.

En fait, à part quelques produits qui ont enregistré des progressions de marché spectaculaires comme les yaourts et tous les dérivés de produits laitiers ou les produits pour bébés, il semble que non.

Nous mangeons toujours le jambon en tranches, toujours du pain, du fromage et de la salade.

Même si la blanquette de veau de nos grands-mères n'est plus aussi souvent mijotée qu'avant mais se consomme en barquettes réchauffées au four à micro-ondes, l'apparence et l'image symbolique de ce produit n'a pas beaucoup évolué par rapport à sa description par Ginette Mathiot.

Ces quelques exemples - mais on pourrait multiplier l'exposé des rémanences culturelles alimentaires propres à chaque pays d'Europe - permettent de souligner une des contraintes qui pèse sur l'innovation agroalimentaire : la limitation de son champ final d'innovation, c'est-à-dire les aliments.

Le conservatisme relatif des consommateurs explique que beaucoup d'innovations alimentaires sont un échec : une des personnes entendues au Royaume-Uni nous a indiqué que ce taux y était évalué à 90 %.

*

* *

L'innovation dans le secteur agroalimentaire est donc relativement freinée par le domaine de définition de son marché, contraint par la matière vivante qu'il transforme, restreint dans sa demande globale et limité - par nature - dans ses propositions finales.

Malgré ce contexte initial défavorable, l'industrie agroalimentaire a, nous l'avons vu, constamment innové. Mais cette innovation a dû prendre en considération la pression de la grande distribution.

1. La pesée sur les marges

L'innovation dans le domaine alimentaire a toujours reposé sur une équation économique présupposant une quasi constance des prix. Celle-ci est voulue par le consommateur ; elle est mise en œuvre par l'intermédiation de la grande distribution.

Elle s'incarne d'abord dans des pratiques directes de négociation au sein desquelles même les plus grands industriels de l'agroalimentaire sont confrontés à un oligopsone de plus en plus réduit puisqu'il n'existe plus que trois grandes centrales d'achat en France.

A elles seules ces centrales représentent une puissance d'achat de l'ordre de 140 milliards d'euros en 2002 - dont la plus grande partie est consacrée au secteur alimentaire.

Elle se traduit également par des pratiques indirectes comme les marges arrières qui tendent à s'accroître ou les contributions de référencement. Par exemple, pour le lancement d'un nouveau produit, un des grands industriels entendus a évalué à un million d'euros ce coût pour l'ensemble des chaînes de distribution françaises10. La distribution impose l'externalisation des dépenses de marketing liées à l'innovation. On exigera, par exemple, pour référencer un nouveau produit, que les industriels engagent des campagnes de publicité nationales de l'ordre de plusieurs centaines de milliers d'euros.

L'ensemble de ces mécanismes de pesée sur les marges a eu des effets positifs pour le consommateur et obligé le secteur à des progrès de productivité de l'ordre de 3 à 4 % par an.

2. Les procédés indirects

Le lancement, il y a une vingtaine d'années, des produits dits « libres » a inauguré l'ère des produits distributeurs.

En tant que telle, cette concurrence - qui a également profité au consommateur - n'est pas en soit condamnable, même si le fait qu'elle procède d'un acteur du marché qui régule les prix peut susciter certaines interrogations.

Mais elle a un double effet pervers sur l'innovation dans le secteur.

D'une part, elle s'attaque surtout aux produits de marque et donc menace les principales zones de valeur ajoutée - et donc d'éventuels réemplois en recherche-développement.

D'autre part, elle s'applique à un secteur où la protection industrielle est très difficile : il est illusoire de vouloir breveter une salade composée d'aliments divers, un tour de main industriel ou même un progrès dans l'utilisation de la technologie des procédés.

Même dans des secteurs comme celui des probiotiques, où il existe une base de recherche scientifique et technologique au produit final, la richesse de la matière vivante que constituent les bactéries fait que sitôt un probiotique breveté il est très facile d'en trouver et d'en breveter un autre.

3. La faiblesse des dépenses de recherche-développement dans le secteur

L'intangibilité du produit final, le caractère limité par essence du marché et les pressions directes ou indirectes de la distribution font que l'innovation dans l'agroalimentaire conjugue des risques qui peuvent la rendre très aléatoire.

L'héritage d'une démarche de modification de l'offre qui s'est faite sans véritable rupture scientifique et la confluence des contraintes et des freins à l'innovation conduisent à un pourcentage très faible du chiffre d'affaires consacré à la recherche-développement.

Au regard de l'industrie pharmaceutique (15 à 20 %), de la microélectronique (15 %) ou même de la cosmétique (5 %), l'industrie agroalimentaire ne consacre qu'un pourcentage très faible (de 0,5 à 1,5 %) de son chiffre d'affaires à la recherche et au développement.

Les grands ingrédientistes, ceux qui fabriquent les produits alimentaires intermédiaires, domaine dans lequel les zones de valeur ajoutée potentielle sont plus importantes, portent ce pourcentage jusqu'à 4 %.

Il va de soi que les PME, qui sont très nombreuses dans ce secteur en France, consacrent une part encore plus faible de leur chiffre d'affaires à la recherche et au développement, quand elles le font.

Cette modicité de la recherche-développement dans le secteur - qui est partagée à l'échelle mondiale - ne l'a, jusqu'ici, pas empêché de diversifier son offre de produit et de satisfaire les consommateurs. On peut s'interroger sur la pertinence de ce modèle, à l'heure où les progrès importants de la science et de la technologie permettent d'envisager une amélioration de la qualité et de la sûreté de l'alimentation (cf. Deuxième partie).

*

* *

En définitive, le bouleversement tranquille de l'offre d'aliments et l'évolution du comportement alimentaire que les modifications socioculturelles du dernier demi-siècle ont engendrés a d'abord reposé sur un effort constant et renouvelé de productivité dont on ne doit pas oublier qu'il a été plus spectaculaire en amont de la filière, sur la production agricole - grâce à l'apport de la profession et aux recherches agronomiques menées alors.

Mais la recherche effrénée des gains de productivité a abouti à des excès qui se sont traduits par les crises de sécurité des années 1990, qui ont altéré le lien de confiance qui existait entre les consommateurs et leur alimentation.

1 Fernand Braudel parlait de « la responsabilité du riz », dont l'ombre portée démographique - le rendement calorique du riz à surface égale, quoique exigeant plus de main d'œuvre, étant près de cinq fois supérieur à celui du blé - nous rejoint aujourd'hui.

2 « Man ist, was man isst ».

3 « L'homnivore », éditions Odile Jacob.

4 Par exemple, dans le cas de la glace, certains procédés permettent d'éviter que la recongélation de la glace après une première consommation ne s'accompagne de la formation de gros cristaux dont la texture est désagréable.

5 Qui sont aussi liés - et à cet égard justiciables d'un examen de la pertinence de leurs allégations symboliques - à des préoccupations de santé mais également à une attitude idéologisée vis-à-vis des systèmes de production.

6 Afin de lutter contre cette coupure culturelle, le ministère allemand de l'alimentation a introduit dans les écoles primaires des jeux qui permettent aux élèves de faire le rapport entre le blé et le pain ou le porc et la saucisse.

7 CREDOC : Enquête nationale sur les consommations alimentaires (2000).

8 En tant qu'aliments de nécessité, ils peuvent bénéficier d'un effet de qualité : marchés des pains spéciaux, pommes de terre destinées à une cuisson vapeur (Ratte, Belle de Fontenay) ou engouement pour les pâtes consommées à l'italienne.

9 Qui date de l'entre-deux-guerres.

10 Le dirigeant d'une grosse PME entendu a été contraint par ce type d'exigence à renoncer à plusieurs innovations, faute de moyens suffisants.


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