Le groupe d’études Gastronomie a auditionné, le vendredi 27 novembre, de 15h à 17h en visioconférence, des acteurs de la restauration française basés des territoires et représentant la diversité de ses cuisines, de l’établissement local à la table étoilée.
Chaque membre du groupe d’études a ainsi pu convier deux intervenants de son territoire. Ont été entendus :
× Boussard Olivier, chef du restaurant Le Beaulieu Le Mans ;
× Champreux Bernard, président de l’UMIH Bourgogne-Franche-Comté ;
× Chapuis Yohann, restaurant Greuze à Tournus en Saône et Loire ;
× David Philippe, président de l'UMIH 72 ;
× Deniau Thierry, co-président de l’UMIH ;
× Etchebest Philippe, restaurateur ;
× Franchini Patrick, président UIMH Jura ;
× Gleize Jany, chef étoilé du restaurant la Bonne étape à Château Arnoux Saint Auban ;
× Hellio Michel, président de l'UMIH 22 ;
× Jeanjean Frédéric, secrétaire général de l’UMIH 13 ;
× Laffont Raymond, président de l'UMIH 07 ;
× Lambert Guy, responsable de l'UMIH de la Drôme ;
× Olry Patrick, chef du restaurant l'Ambassade à Béziers et président de l'UMIH du Grand Biterrois ;
× Pujol Hadrien, directeur général du groupe hôtelier GNI-HCR ;
× Querard Catherine, présidente du GNI Grand Ouest ;
× Raffray Pascal, référent GNI 35 ;
× Rocle Richard, président du collège des Restaurateurs de l'UMIH 07 ;
× Santos Michel, président de l’UMIH 12 et chef du restaurant le Kiosque à Rodez ;
× Stéphant Gilles, responsable Finistère du GNI Grand Ouest ;
× Tournier Laurent, président UMIH 33 ;
× Vanhove Marc, président du Groupe “Bistro Régent”.
Dans leur propos liminaire, Mme Barbara Bessot Ballot et M. Fabrice Brun remercient les intervenants et soulignent l’importance de cette audition au regard des annonces présidentielles sur la réouverture des restaurants et la désignation de 2021 comme « Année de la Gastronomie ».
Lors de l’audition les intervenants ont pris, à tour de rôle, la parole pour de courtes interventions. Plusieurs préoccupations et propositions ont été mises en avant.
Les préoccupations remontées par les restaurateurs lors de l’audition
Tous les restaurateurs auditionnés ont rappelé la détresse psychologique et la colère de nombreux confrères.
Les professionnels se sont montrés soucieux de la formation des métiers de la restauration pendant la période Covid-19. Les contraintes sanitaires rendant plus difficile les stages, les apprentissages et nuit, de manière globale, à l’attrait pour la profession.
De nombreux restaurateurs ont manifesté leur incompréhension face à la fermeture des établissements de restauration au regard de l’absence d’étude scientifique démontrant que les restaurants sont un lieu de contamination. Il est proposé qu’une étude française et européenne soit menée sur les risques de contamination dans les restaurants lorsque le protocole sanitaire est respecté. Par ailleurs, la période des fêtes est un moment crucial pour l’activité économique. L’échéance fixée par le Gouvernement pour une éventuelle réouverture, à savoir le 20 janvier 2021, est perçue comme trop lointaine.
L’ensemble des restaurateurs a souligné la complexité administrative des aides relatives à la période Covid-19 : les dispositifs nationaux, régionaux et départementaux se superposent, nuisant à la lisibilité générale. À ce jour, les restaurateurs n’ont pas encore perçu l’ensemble des aides mises en œuvre pendant la crise sanitaire, notamment les celles prévues par le fonds de solidarité. A ce titre, il est indiqué que le processus de dépôt de demande et de versement de l’aide est désormais fluidifié puisque les demandes pour le mois de novembre peuvent être soumises 4 jours après la clôture de l’exercice mensuel (contre 20 jours pour le mois d’octobre).
L’absence de règles sanitaires harmonisées entre pays européens est critiquée par les restaurateurs. Plusieurs intervenants ont mentionné le cas de la Suisse, qui a autorisé la réouverture des stations de ski et des restaurants, cette inégalité de traitement étant susceptible de désavantager le secteur français et participant de la moindre lisibilité des règles.
Les restaurateurs opérant en zones rurales ont manifesté leurs inquiétudes quant à la pérennité de leur activité. En campagne, les restaurants qui feront faillite auront de grandes difficultés à trouver un repreneur, il est donc primordial de mettre en place des mesures de différentiation territoriale car il s’agit de lieux de sociabilité difficilement substituables.
Les propositions remontées par les restaurateurs lors de l’audition
Les restaurateurs ont communiqué aux députés plusieurs propositions visant à soutenir l’ensemble du secteur pendant la crise sanitaire et à l’accompagner durablement et tangiblement tout au long de la reprise.
Tout d’abord, ils souhaitent que les congés payés de leurs salariés soient pris en charge par le chômage partiel, pour la période du 15 décembre au 4 janvier.
En soutien de l’activité, les restaurateurs demandent également une année fiscale blanche et une baisse de la taxe sur la valeur ajoutée à 5,5%.
Les restaurateurs souhaitent que leur profession soit plus visible et mieux défendue, ils ont en faveur d’un ministère dédié à la gastronomie.
Les professionnels alertent sur le soutien nécessaire des secteurs bancaires et assurantiels, à travers les mécanismes de prises de participation dans le cadre du prêt garanti par l’Etat et la prise en compte des pertes d’exploitation.
Enfin, les intervenants souhaitent que le dispositif du chômage partiel soit prolongé jusqu'à la fin du mois de juin, pour absorber le manque à gagner lié à la crise sanitaire.
Conclusions
Les membres du groupe d’études rappellent le travail de relai des problématiques de terrain auprès du Gouvernement qu’effectuent les parlementaires depuis le début de la crise sanitaire.
Le groupe d’études souligne que l’« Année de la Gastronomie » devra se matérialiser par un appui structurel au secteur, en plus des opérations de type communicationnel. En sus des propositions faites lors de la présente audition, qui seront explorées par le groupe d’études, ce dernier conduira également des travaux pour identifier des leviers d’actions pour l’année de la Gastronomie, notamment en ce qui concerne l’accompagnement du secteur dans ses mutations.
Députés présents :
Barbara Bessot-Ballot et Fabrice Brun, Co-Présidents, Mireille Clapot, Vice-Présidente, Thomas Rudigoz, Vice-Président Pascale Fontenel-Personne, Présidente du Groupe d'études Tourisme, Anne Brugnera, Christophe Blanchet, Danielle Brulebois, Michèle Crouzet, Catherine Fabre, Danièle Hérin, Philippe Huppé, Graziella Melchior, Emmanuelle Ménard, Jean-Marie Sermier et Huguette Tiegna.
Députés représentés :
Marine Brenier, Anne-Laure Cattelot, Laurence Gayte, Jean Lassalle, Marc Le Fur, Robin Réda, Robert Therry et Jean-Louis Thiériot.
Députés excusés :
Grégory Besson-Moreau, Guillaume Kasbarian, Josiane Corneloup, Richard Ramos, Martial Saddier.