Enjeux sanitaires et environnementaux de la viande rouge (n° 26 - avril 2021)

Résumé :

• La viande tient une place importante dans la tradition culinaire française, mais elle est de plus en plus contestée.

• Les viandes désignées comme rouges ont en commun une teneur plus ou moins forte en fer, élément particulièrement bien assimilé par l’organisme sous cette forme héminique. Mais une consommation excessive est reconnue comme cancérogène, ce qui a amené les autorités sanitaires à encourager la modération, alors que des recherches visent à limiter ces effets négatifs tant à la production ou à la préparation qu’à l’absorption de la viande rouge.

• L’impact indéniable de l’élevage bovin sur l’environnement stimule lui aussi la réflexion et l’innovation en matière d’alimentation animale ou de nouvelles pratiques agro-écologiques.