En France, trois espèces d'escargots sont principalement consommées. Il s'agit du petit-gris (helix aspersa), de l'escargot blanc (helix lucorum) et de l'escargot de Bourgogne (helix pomatia). « Escargot de Bourgogne » est le nom vernaculaire de l'espèce et ne correspond pas à l'origine géographique de ce mollusque, présent dans l'Est de la France mais aussi dans différents pays d'Europe de l'Est. En raison de la raréfaction de ces espèces dans leur environnement naturel, due à leur exploitation intensive et à la modernisation et à l'intensification de l'agriculture, leur ramassage a été réglementé de façon stricte par l'arrêté ministériel du 24 avril 1979 fixant la liste des escargots dont le ramassage et la cession à titre gratuit ou onéreux peuvent être interdits ou autorisés. Par ailleurs, leur élevage a été encouragé par le Gouvernement. A ce jour, l'héliciculture ne concerne que l'espèce helix aspersa et ne permet pas de satisfaire la demande. Il est à noter qu'une grande partie des naissains et des juvéniles utilisés en héliciculture française sont importés d'Afrique du nord (Algérie). Ainsi, le marché français des escargots se structure en deux segments, d'une part, le segment des héliciculteurs qui commercialisent directement leurs escargots à la ferme, sur les marchés forains ou aux restaurateurs locaux et d'autre part, celui de la grande distribution qui s'approvisionne en Europe de l'Est. De façon générale, les escargots sont vendus sous forme transformée et préemballée, quel que soit le segment. Le marquage de l'origine des denrées alimentaires est strictement encadré au niveau communautaire par la directive du Parlement européen et du Conseil n° 2000/13 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (transposée dans le code de la consommation aux articles R. 112-1 à R. 112-31). Il n'est actuellement requis que dans les cas où l'omission de cette mention est susceptible d'induire le consommateur en erreur sur l'origine ou la provenance réelle ou lorsque des textes spécifiques le prévoient (pour la viande bovine ou l'huile d'olive par exemple). Actuellement, cette obligation ne concerne pas les escargots et produits à base d'escargots. Ces dispositions seront renforcées et étendues par le règlement du Parlement européen et du Conseil n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l'information du consommateur sur les denrées alimentaires dit « INCO », applicable à compter du 13 décembre 2014, afin de mieux informer le consommateur sur l'origine des produits alimentaires. A cet égard, dès lors que le pays d'origine ou le lieu de provenance d'une denrée alimentaire différera de celui de son ingrédient principal, il sera obligatoire d'indiquer l'origine de cet ingrédient principal sur l'étiquetage. De plus, le point 5 de l'article 26 du règlement susmentionné prévoit qu'au plus tard le 13 décembre 2014, la Commission présentera des rapports au Parlement européen et au Conseil concernant l'indication obligatoire du pays d'origine ou du lieu de provenance pour les produits comprenant un seul ingrédient et les ingrédients constituant plus de 50 % d'une denrée alimentaire, ce qui couvre le cas des escargots utilisés en tant qu'ingrédients dans des préparations culinaires. La commission pourra assortir ces rapports de propositions législatives. L'article 38 du règlement INCO dispose que les questions d'origine étant expressément harmonisées au niveau communautaire, les États membres ne peuvent ni adopter ni conserver des mesures nationales, sauf si le droit de l'Union européenne (UE) l'autorise. Ces mesures nationales ne doivent en aucun cas entraver la libre circulation des marchandises, notamment donner lieu à une discrimination à l'encontre de denrées alimentaires provenant d'autres États membres. Un État membre ne peut donc légiférer pour imposer l'indication d'origine des escargots. Néanmoins, rien ne s'oppose à ce qu'un fabricant indique, de façon volontaire, l'origine et la provenance des produits qu'il commercialise. En France, les mentions devant figurer sur l'étiquetage des produits à base d'escargots sont fixées par les usages commerciaux que sont le « code des pratiques loyales pour les escargots et achatines préparés » et la décision n° 45/90 (résultant de la fusion des décisions n° 45 et n° 90 et applicable à partir du 1er juin 2013) du centre technique des conserves des produits agricoles relative aux « conserves d'escargots et d'achatines sans coquille ». En particulier, doivent figurer sur les produits entrant dans le champ d'application de ces deux documents, élaborés par et pour les professionnels, le nom scientifique de l'espèce (au moins dans la liste d'ingrédients) et une des dénominations de vente autorisées. L'indication du mode de production (élevage) est facultative et se présente de la façon suivante « élevés en X », X désignant l'État membre de l'UE ou le pays tiers dans lequel a été effectué l'élevage. S'agissant d'une démarche volontaire de la profession, il n'appartient pas au Gouvernement mais aux organisations professionnelles de modifier les usages commerciaux afin d'inciter les opérateurs français à indiquer de façon volontaire l'origine et le mode de production des escargots.